概要
10月のテーマ 季節料理・秋
10月
- サクサク天ぷら
- ピーマンとニンジンのきんぴら風
- 松茸の吸い物
- きのこの炊き込みご飯
- パンナコッタ
1.[サクサク天ぷら (時間が経過しても美味しい天婦羅)]（担当谷口）
●材料 （５人分）
海老(ブラックタイガー) １０尾
舞茸 １パック
大葉 ５枚
さつま芋 １/２本
＜かき揚げ材料＞
さつま芋 １/２本
玉ねぎ 1/２個
人参 1/３本
三つ葉 １束
天ぷら粉(市販のもの) 適量
薄力粉 適量
片栗粉 適量
炭酸水 適量
天ぷら油 適量
大根おろし＋おろし生姜 適量
△１人分 355Kcal塩分0.4g
ポイント①
衣液、打ち粉に使用する粉・炭酸水・水等はすべて冷蔵庫で冷やしておく。
サクサク天ぷらの一番のポイントは小麦粉のグルテンの活性化(粘り)を抑えるために衣の材料を冷やす。
ポイント②
食材に合った温度で揚げるとともに常に温度を一定に保つ。
- 葉物は低温(160℃)、根菜類は中温(170℃) 魚類は高温(180℃)。
- 一度に沢山揚げない。(油面の半分以下)
- 食材を鍋に入れると直ぐに温度が下がるので火力を上げる。(中火)
● 作り方
- 海老は１節を残し殻を除き背わたを取った後、塩、片栗粉でアクを取り除き水洗いする。尾の先を斜めに切り水を出した後、腹側に４ヶ所程切り込みを入れ反対に向け手で押しつけ筋を切ってキッチンペーパーで水分を取る。
- さつま芋は半分を１ｃｍ幅程度に切り水にさらした後、キッチンペーパー等で水気を取る。舞茸は石づちを取って小分けにする。
- 玉ねぎ、人参、さつま芋(1/2)は全て３ｍｍ程度の幅に切り揃え(長さは玉ねぎの長さに切り揃える)、さつま芋は水にさらし水気を取る。三つ葉も長さを切り揃える。
- 全ての食材に薄力粉と片栗粉を３対１位で混ぜた打ち粉を振りかける。(衣のはがれ防止)
- 衣液は天ぷら粉の袋に記載されている水の量の半分程度を炭酸水(またはビール)にする。
- 天ぷら鍋(底の平らな物)に天ぷら油を３㎝～４㎝ほど入れる。油の温度は衣液を鍋に垂らし中ほどで止まり直ぐに浮き上ってくるのが中温(170℃)なので、これを基準にする。
- 揚げる温度と時間
- 海老の揚げ時間は180℃で約1分30秒。
- さつま芋の揚げ時間は170℃で約3分30秒。
- 舞茸の揚げ時間は170℃で約2分30秒。
- 大葉は裏面のみ衣液を付け160℃で30秒。
- かき揚げは揚げる分だけの材料をボールに入れ濃い目の衣液を少しずつ底に溜まらない量を入れる揚げ時間は170℃で約3分30秒。しゃもじで材料を流し入れると簡単です。
2.[ピーマンとニンジンのきんぴら風]（担当 堀）
●材料 （４人分）
ニンジン 2本 （300ｇ）
ピーマン 4個 （120ｇ）
ごま油 大さじ1～1.5
塩 小さじ1／４
しょう油 小さじ１
いりごま（白） 小さじ１
△１人分 98Kcal塩分1.0g
●作り方
- ニンジンの皮ピーラーでむき、長さ約5cmに切る。その後、縦に厚さ２ｍｍの薄さにする。
- 薄切りにしたニンジンを一枚づつせん切りにする。
- ピーマンのヘタと種を取る。ピーマンは縦半分に切る。種のかたまりとヘタを手で持ち、外側に折って除く。白い筋と種を除いて洗う。
- ピーマンは内側を上に向けて細く切る。
- フライパンにゴマ油を入れて中火で熱し、ニンジンを入れて炒める。ニンジンの全体に油が回り、鮮やかな色になったらピーマンを加えて炒め塩を加えて混ぜる。
- さらに3～4分炒めたら、しょう油を全体に回しかけて混ぜる。火を止めてごまをふり出来上がり。
3.[松茸の吸い物]（担当 谷口）
●材料 （５人分）
だし汁 １０００ｍｌ
松茸 １本
豆腐(150ｇ) 小１丁
三つ葉(または柚子皮) １/２束
＜調味料＞
みりん 大さじ１と１/２
酒 大さじ４
薄口醤油 大さじ１
塩 小さじ１
△１人分 48Kcal塩分1.5g
● 作り方
- 松茸は石づちを取り布巾で汚れをふき取った後笠と軸に分け、軸は薄切りに笠は放射状に切る。
- 豆腐は小さめの角切りにして、三つ葉は根元を切り落とし長さ２㎝に切る。
- 鍋にだし汁を入れ強火にかけ煮たったら中火にし豆腐、松茸、調味料を加え２分ぐらい煮る。
- 吸い物を器によそって三つ葉を散らす。
4.[きのこの炊き込みご飯]
（担当 谷口）
●材料 （４～５人分）
白米 ２.５合
もち米 ０.５合
人参 1/２本
油揚げ １枚
しめじ１パック
舞茸１/２パック
椎茸３枚
または松茸(小2本)
三つ葉 1/２束
だし汁 ５００ｍｌ
酒 大さじ３
みりん 大さじ２と1/2
薄口醤油 大さじ２
塩 小さじ２/３
土生姜(好みにより) 小さめ１/５片
△１人分 403Kcal塩分2.2g
●作り方
- 米は３０分前に洗って水気を切り炊飯器に入れ、だし汁を加えて浸しておく。
- 椎茸は石づちを取り８等分程度に切り、しめじは根元を切って食べやすくほぐし、舞茸は石づちを取り細かく小分けする。
- 人参は皮をむきせん切りに、油揚げは油抜きをした後に細かく切る。生姜を入れる時は皮をむいてせん切りにする。
- 三つ葉は根元を切り落とし長さ２㎝程に切る。
- 炊飯器に調味料(生姜)を加え混ぜた後、きのこ、油揚げ、人参を乗せ焚く。(炊き加減は普通か炊き込みメニューで)
- 炊き上がったら１０分程むらし、三つ葉を入れて全体を混ぜる。
5.[パンナコッタ]（担当 中島）
●材料 （４人分）
牛乳 １００ｃｃ
生クリーム １５０ｇ
きび砂糖 ２５ｇ
練乳 ５ｇ
板ゼラチン ２.５ｇ～３ｇ
（ｷｬﾗﾒﾙｿｰｽ）
グラニュー糖 １００ｇ
水 少々
熱湯 ３０ｃｃ
△１人分 303Kcal塩分 g
●作り方
- 板ゼラチンを水につけてふやかしておく。
- 鍋に牛乳、生クリーム、きび砂糖、練乳を入れ、80度㏄くらいまで温める。ボールに移し、ふやかしたゼラチンを入れて溶かす。
- 冷水にあててとろみがつくまで混ぜながら冷やす。
- とろみがついたら、容器に移す
- 冷蔵庫で3時間以上冷やして固める（冷凍庫なら30～40分）
（キャラメルソースづくり）
- 鍋にグラニュー糖を入れ少量の水で溶かす
- 火にかけて、だんだん焦げて濃い茶色になるまでかき混ぜる。
- 茶色になったら火を止め熱湯を少しづつ入れかき混ぜる。（注意）一度に入れると吹き上がってヤケドをする。
- キャラメルソースはそのまま冷やして食べる前にかける。